Как посчитать себестоимость блюда: пошаговый пример для кафе

Многие кафе ставят цену «как у соседей», а потом удивляются: гостей много, а денег в конце месяца мало. Причина часто в том, что никто не считал, сколько стоит одна порция. Разберём, как это сделать за вечер.

Что такое себестоимость порции

Себестоимость порции — это сумма всех продуктов, которые уходят на одно блюдо, по закупочным ценам. Аренда, зарплата и свет сюда не входят: они считаются отдельно, в постоянных расходах.

Чтобы посчитать её, нужна техкарта — список ингредиентов на одну порцию с весом.

Шаг 1. Составьте техкарту

Взвесьте каждый ингредиент для одной порции. Не «на глаз», а на весах, лучше 2–3 раза и взять среднее. Учитывайте потери: мясо при разделке и жарке теряет вес, овощи — при чистке.

Пример техкарты плова на одну порцию (цифры условные — подставьте свои закупочные цены):

• рис — 120 г;
• говядина — 100 г (с учётом потерь при разделке);
• морковь — 80 г;
• лук — 30 г;
• масло — 25 мл;
• специи и чеснок — немного.

Шаг 2. Посчитайте стоимость каждого ингредиента

Формула простая: цена за килограмм ÷ 1000 × граммы в порции.

Например, если рис стоит у вас [ваша цена] ₸ за кг, а в порции 120 г, то рис в порции стоит [ваша цена] × 0,12. Так считаете каждую строку и складываете.

Типичная ошибка — забыть мелочи: соус, хлеб к блюду, зелень для подачи, одноразовую упаковку для доставки. По отдельности это копейки, а вместе может набежать заметная часть себестоимости.

Шаг 3. Посмотрите на долю себестоимости в цене

Разделите себестоимость порции на цену продажи. Получится доля — какую часть цены «съедают» продукты.

Единой правильной цифры нет: она зависит от формата заведения, аренды и того, сколько гостей вы обслуживаете. Важнее сравнить позиции меню между собой. Если у одного блюда продукты занимают треть цены, а у другого больше половины, второе стоит пересмотреть: поднять цену, уменьшить порцию или заменить дорогой ингредиент.

Шаг 4. Разделите меню на группы

Когда себестоимость посчитана для всех позиций, разложите меню на четыре группы:

1. Популярные и выгодные — продвигайте: ставьте первыми, предлагайте на кассе.
2. Популярные, но малоприбыльные — пересчитайте цену или состав.
3. Выгодные, но редко заказывают — поработайте с описанием, фото и местом в меню.
4. Непопулярные и невыгодные — кандидаты на удаление.

Это и есть основа меню, которое продаёт: гость видит то, что выгодно вам, а не то, что случайно оказалось сверху.

Шаг 5. Обновляйте раз в месяц

Цены поставщиков меняются, особенно на мясо, масло и молочку. Достаточно раз в месяц обновить закупочные цены в таблице — себестоимость пересчитается сама.

Как не считать вручную

Всё это удобно делать в таблице с формулами. Навык «Техкарта и себестоимость» в Claude собирает техкарту по вашему описанию, считает себестоимость и долю в цене и выгружает таблицу, где цены обновляются в одном месте. А «Точка безубыточности» показывает следующий шаг: сколько порций в день нужно продавать, чтобы покрыть аренду и зарплаты.